美味しさの秘密はこれだ!こだわりのとんこつラーメンのベースの秘密

ラーメンには塩味や味噌味などがありますが、中でもとんこつ味が一番好きという人も多いのではないでしょうか。ファンも多いとんこつ味のスープのベースについて、詳しく見ていきましょう。お店によってもいろいろと、とんこつスープのベースとなる材料や作り方に関してはこだわりがあるものです。濃厚で後を引くスープの美味しさの秘密に迫ります!

豚のどの部位を使うかによってとんこつの味が異なる!

とんこつ味のスープと言えば、豚肉から出汁を取ったスープであることは誰しも分かるでしょう。けれども豚と言えど、手足におなかに部位はさまざまです。とんこつスープのベースにどの部位を使うかは、調理人によって変わってきます。

部位選びは、ラーメンを作るにあたっての大きなこだわりと言えます。だしに使う主な豚の部位は、ゲンコツと呼ばれる膝関節・あばら骨・背骨・豚足・頭などです。それぞれの特徴やどのようなスープになるのかを、まずは見ていきましょう。

極みの味!ゲンコツに豚足を混ぜたベース

豚の膝関節であるゲンコツから出汁を取ると、こってりとした深い味わいのスープが仕上がります。

良質なとんこつベースを作るために、ゲンコツ部分を使う調理人は多いです。ゲンコツ部分は、100gで28~35円くらいが相場です。ゲンコツは割って長時間煮込むことで、コラーゲン豊富な美味しい出汁が取れます。

さらにスープに厚みを出したいなら、ゲンコツに豚足部分を混ぜます。ただし、豚骨を使うときには骨周りの十分な洗浄や掃除が必要になり、やや手間がかかってしまうことは否めません。人気の忙しい店にとっては、豚骨も使うことは時間的にも大変です。

それでもこだわりのとんこつ出汁を作るために、ゲンコツと豚足を組み合わせたスープを使うラーメン店も見られます。豚足を使うことで、コラーゲン量が増すというメリットもあります。まさに、極みの味と言えるでしょう。

あばら骨や背骨を使ったとんこつスープは?

豚のあばら骨の部分は、ゲンコツ部分に比べるとやや安くて仕入れやすくなります。100gにつき、24円~33円でしょう。経費は助かりますが、あばら骨や背骨をベースに取った出汁は、取りたては美味しいのですが時間が経つにつれて味の深みが薄れてきます。

やはり、深い味わいで美味しさが持続するとんこつスープを作るには、少々材料費が高くなっても、ゲンコツ部分を活用するほうが良いのかもしれませんね。あばら骨部分は、とろとろのチャーシューに使われることが多いですね。

背骨は、スープが薄くなったときの補強用として活用しているお店もあるようです。

頭部から出汁を取るということ。おすすめの豚頭砕きって何?

豚の頭からとんこつスープを取る店もあるのでしょうか?実は豚頭は、とても良質の骨髄エキスがたくさん出る部分です。上手に活用すれば、格別な味のとんこつ出汁が生まれます。値段的には、豚頭1頭分が190~350円になります。

また、調理場で豚の頭を砕いて煮込む作業を客が見ると非常にリアルなので、客に見えないように調理しなければなりません。最近では、頭部の骨をあらかじめ砕いている豚頭砕きという材料を使うお店も増えています。粉砕されているものであれば、自ら砕く手間も省けて時短できますよね。

また骨髄エキスが最高に出て、非常に美味しいスープが生まれます。頭部を大きな鍋で煮込む場合、潰し方によって毎回味にブレが出てしまいがちですが、粉砕されたものであれば味のばらつきも防ぐことができるというわけです。

粉砕された豚頭砕きを使えば、作る手間も時間も節約できるので、人件費や光熱費の削減にもつながります。そういう意味でも、豚頭砕きに注目しているお店が増えているのです。

豚のブランドにこだわったとんこつスープ

今までは、とんこつベースに使う豚の部位について見てきました。次に挙げるのは、豚のブランドです。美味しいスープを生み出すには、どのような豚を使うかも重要です。こだわりのラーメン屋さんは、こだわりの豚を使っています。

例えば、国産豚の岩中ポークというブランドを使用しているお店もあります。岩中ポークを使うことで、ほかの豚では味わえない甘味や香ばしさを出すことができるそうです。さらには、どのようなエサを食べてどんなふうに飼育された豚であるかも、とんこつスープに差が出ると言われます。

運動不足の豚では、美味しい出汁は取れません。美味しいトウモロコシや綺麗な水を飲食して育った豚であれば、美味しいとんこつスープに仕上がります。良い材料を使うことでよりいっそう旨味のあるとんこつラーメンができるとは言え、それなりに経費もかかるものです。

ラーメン屋がこだわりのある商品を提供し続けることの苦労が伝わりますね。

呼び戻しスープと取り切りスープ

とんこつスープは、このように店主がこだわり抜いた材料の豚を長時間煮込んで、出来上がります。さらにその作り方にも、それぞれお店によって異なる方法があるのです。大きく分けると2通りの作り方があるので紹介します。

1つめは、「呼び戻しスープ」と呼ばれる作り方です。これは、老舗のラーメン店などで創業当初からの伝統スープをずっと継ぎ足して作っているものです。まさに伝統の味であり、そのこだわりを何年経っても引き継いでいくことができます。

2つめが、「取り切りスープ」です。取り切りスープは、毎日必要な量のスープを作るスタイルです。例えば古いラーメン屋でも、後継ぎがいなくなると取り切りスープに変わることがあります。また若手で独立した調理人の場合も、自ら取り切りスープを生み出して、その日その日に必要な分量を作る形になるでしょう。

チェーン店のラーメン屋なども、取り切りスープスタイルの所が目立ちます。

上品なとんこつ味にするための工夫

上質のベース材料を使っても、煮込み方ひとつでせっかくの味を損ねる可能性もあります。どのようにスープを煮込むかも、美味しいラーメンを作るための重要ポイントと言えるでしょう。ベースの豚骨は、長時間煮込み過ぎると豚特有の臭みが出てしまうこともあります。

それを防ぐために、白濁するまで煮込まないようにしているお店も見られます。また、豚とんこつベースに魚エキスを加えたり、トッピングに香草類や白ネギ、梅などを加えて臭みを抑える工夫をしている所もあるでしょう。

豚をベースとしたとんこつスープは、その臭みもまた美味しさではありますが、臭みが少なければ女性や高齢者でも食べやすいですよね。上品なとんこつ味のラーメン店も増えてきているのではないでしょうか。